Steph Pizza: Cassoulet au feu de bois

Le Cassoulet

Le Cassoulet est un plat traditionnel du Languedoc et plus généralement du Sud-Ouest de la France. Plusieurs villes revendiquent la paternité du cassoulet, et en particulier Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
L'ingrédient principal de la recette du cassoulet est le haricot blanc que l'on fait mijoter pendant de longues heures, et auquel on ajoute le plus souvent du confit de canard ou du confit d'oie, des saucisses, du lard, et/ou du jarret de porc. En plus des haricots blancs, on peut y ajouter un peu de tomate, de carotte, de poireau ou de céleri.

Recette du cassoulet de Pierre Perret :

Pour 8/10 personnes :

1 kg de haricots Tarbais (je n’ai mis que 800g et déjà c’est énorme)
300g de tomates fraiches pelées et épépinées
4 ou 6 cuisses d’oies confites (cuisses de canard confit pour moi)
500g de saucisse de Toulouse par exemple
100 de couenne de porc
2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
6 gousses d’ail pelées, dégermées, hachées
2 oignons, épluchés et coupés en dés
1 bouquet garni
1 clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon
1 petite pincée de sel (confits et saucisse déjà salés)
1 pincée de poivre du moulin
1 petite boite (140g) de concentré de tomates (ajout personnel)

La veille au soir : Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pure.
Le lendemain faites les bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, égouttez-les.

Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d’oie (celle des confits) et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, les tomates, l’oignon haché. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser. Réservez. J’ai pour ma part enlevé toute la peau du canard.

Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant. Réservez.
Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.

Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.
Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure. Retirez le plat du feu et répétez cette opération 7 fois en ayant laissez refroidir votre cassoulet. A chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d’eau à niveau.
On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moue à gâteau plat à petit rebord et l’emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. C’est valable aussi pour ceux qui n’ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.

Conseil de Pierre Perret : Afin qu’il n’attache pas, vous pouvez tapisser le fond d’un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d’ail tout le tour de votre récipient, intérieur et extérieur comme le font encore les mémés de son pays. C’est encore meilleur.

Ma version four à bois: Au lieu de cuire 7 fois la préparation, je place mon plat au four à bois pendant la nuit soit 12h00 de cuisson à partir d'un four chaud à 200° et dont on laisse mourir le feu doucement jusqu'au lendemain.